川香生烹牛蛙 原料： 牛蛙1000克。 调料： 红油1200克，青笋片300克，芹菜段100克，香辣酱30克，干辣椒60克，干青花椒20克，香菜段5克，鸡精5克，鸡粉5克，盐3克。 制作： 1、牛蛙宰杀治净，去皮后剁成小块，加香辣酱拌匀腌制5分钟。 2、锅入底油烧至四成热，下入青笋片、芹菜段炒香，加盐、鸡精、鸡粉调味，起锅倒入盘中垫底，摆上腌制入味的牛蛙块。 3、另起锅倒入自熬料油烧至七成热，下入干辣椒、干青花椒浸炸出香，起锅激入盘中，一边倒油一边搅拌，使牛蛙受热均匀、油浸成熟，表面撒香菜段即成。 关键： 1、激热油时要一边倒油一边搅拌，使牛蛙受热均匀，利用高油温将蛙肉生烹至熟。 2、干辣椒、干青花椒浸炸时间不宜过长，否则会有焦苦味，要及时捞出，激油之后再倒入盘中。 抱腌目鱼蛋 推荐理由： 抱腌目鱼蛋是舟山海鲜中的一道特色菜肴，其制作简单，将其腌好后，只需上蒸箱里蒸熟即可。 本菜在制作中要突出目鱼蛋的鲜味，蒸制时间不要太长，火力不要太大，以免将其蒸老。 此菜在烹饪方法上有点类似于蒸咸肉，先将目鱼蛋腌制再蒸熟。目鱼蛋就是目鱼的卵巢，大小和鸽子蛋差不多，呈乳白色，柔软有弹性，营养价值极高。 原料： 目鱼蛋250克，咸肉20克。 调料： A料（盐10克，味精8克，鸡粉5克） B料（花雕酒5克，糖2克，胡椒粉1克） 姜丝10克，青红椒丝3克。 制作： 1、将目鱼蛋解冻，放入A料腌制15分钟。 2、将腌制好的目鱼蛋上蒸箱，浇上B料，蒸制6~7分钟，取出，上桌即可。 老坛捞菜炒田螺 原料：捞菜头150克，田螺肉150克，大蒜叶段20克。 调料：红椒丁30克，蒜粒20克，紫苏10克，生抽5克，熟猪油50克。 制作： 1、捞菜洗净后用清水浸泡2分钟，取出切小丁；锅内放入熟猪油20克，烧至五成热时，放入田螺肉，小火炒至九成熟。 2、锅内放入剩余的熟猪油，烧至五成热时，先放入捞菜头，小火煸炒至香，然后下红椒、蒜粒爆香，最后下入田螺肉、大蒜叶和剩余的调料，大火炒匀即可。 土法： 土土的捞菜质地脆嫩，口味酸爽，有开胃生津的作用，与田螺肉配合成菜，酸爽过瘾。 怀化洪江血粑鸭 原料： 仔鸭1只（约1000克），糯米100克，姜20克，鲜红椒20克，香葱20克。 调料： 色拉油150克，盐5克，味精1.5克，清汤200克，甜酱8克。 制作： 1、糯米用温水泡1小时，洗净沥干水，装入蒸碗内。 2、将鸭宰杀，把鸭血滗入糯米碗内；鸭子去毛，除去内脏后洗净（内脏洗净后留用），斩断鸭子的头、脚，除去鸭颈和脊骨，将鸭肉剁成1.5厘米宽、4厘米长的块 3、鲜红椒切斜刀片，待用。 4、将加入鸭血的糯米拌匀，上笼大火蒸15分钟至熟，取出晾凉后切片，下入七成热油锅内小火浸炸至酥捞出，再下鸭头、脚，炸至鸭脚起泡捞出。 5、锅加底油烧至五成热，下入鸭块、肝、胗，炒至去掉水份，再加姜片煸炒5秒，放味精、甜酱，炒至色泽红润时加入清汤、盐、鸭头、脚，中火焖20分钟至肉酥汁浓时，下鲜红椒、炸好的鸭血粑翻炒几下，随即加葱稍炒几下，出锅装盘即成。 锅塌黄鱼 原料： 新鲜黄鱼一条约400克。 调料： 清汤200克，盐3克，味精2克，醋2克，白糖3克，葱丝8克，青红椒丝5克。 制作： 1、黄花鱼宰杀治净，从鱼腹内片掉大骨和脊骨，展开成合页型，打上斜刀。 2、处理好的黄鱼加入适量葱、姜、料酒、鸡粉、盐、味精、胡椒粉腌制入味，之后拍匀淀粉、拖蛋液，入油煎至金黄色。 3、锅下底油烧热，下适量葱姜丝、蒜片爆锅，倒入清汤、盐、味精、醋、白糖，下黄鱼大火烧开，撒入葱丝、青红椒丝，转小火收至汤干，起锅盛入盘中即可。 特点： 色泽金黄，湿润油亮，鱼肉软嫩，咸甜香醇。 宫保豆腐 原料： 豆腐250克，油酥花生米50克，葱节20克，干辣椒段10克。 调料： 鲜汤50克，糖40克，香醋40克，盐10克，酱油10克，湿淀粉20克。 制作： 1、将豆腐切成小方块，用盐水小火煮3分钟，倒起备用。 2、将调料调成味汁备用。 3、锅下油烧至七成热，下豆腐块炸至金黄，捞出沥油。 4、锅下油烧热，下入葱节、干辣椒段煸香，再下入味汁，搅拌至粘稠时倒入炸好的豆腐拌匀，再倒入花生米拌匀，即可盛碟。 酸辣黑鸡卷 制作： 1、用重物把净仔乌骨鸡肉先压平，再片成大薄片待用。 2、把鲜笋切成丝，下锅汆一水再放鲜汤锅里，煨入味待用。 3、用鸡片把笋丝包成卷，待逐一制完后，再入笼蒸两三分钟。 4、锅里放鸡油烧热，下葱末、野山椒末和泡姜末炒香后，掺鲜汤并加入盐、泡菜水、味精和鸡汁调好味，用湿生粉勾二流芡后，出锅淋在蒸好的鸡卷上，即成。 虫草花炖萝卜 旺销理由 ： 虫草花有非常好的滋补功效，在制作鸡汤萝卜时，将其加入可以起到非常好的提高档次和营养价值的作用。不过，虫草花不是“随便”添加的，而是采用和萝卜同蒸的方法加入，很好地体现了它金黄的色泽。 制作： 1、沙地萝卜1千克洗净，去掉皮，切重约20克的滚刀块，用清水冲漂30分钟，去掉萝卜的异味。 2、取沙锅1个，放入纯鸡汤1千克和萝卜大火烧开，转小火煨60—70分钟，离火备用；虫草花10克提前用清水浸泡回软。 3、客人点菜时，将萝卜、虫草花放入容器内，倒入用盐和味精各10克调味的煨萝卜的汤汁，上笼大火蒸20分钟，取出装盘，上桌加热食用。 关键： 1、萝卜在煨制前，一定要用清水冲漂30分钟，这样可以祛除它本身的异味。 2、要是批量提前预制，煨萝卜时，不要直接将虫草花放入，而是点菜后，将两种原料蒸制成菜。因为如果提前放入虫草花，经过一段时间的存放，虫草花就会发黑，汤汁的颜色也会改变，影响到最终的成菜效果。 水豆豉鱼 制作： 1、把草鱼宰杀治净后，从腹部对剖开（背部相连），待抹上盐和姜葱汁以后，再平摆在盘里，上笼蒸熟便取出来。 2、锅里放菜油烧热，下入泡椒末、水豆豉、红尖椒节和野山椒节先炒香，勾薄芡并淋入香油后，出锅舀在蒸好的鱼身上，最后撒上葱花即成。 说明： 水豆豉在各个地方的用法都有一些差别，即使在宜宾地区也有两种主要做法，一种是把黄豆煮熟了再发酵，另一种是把黄豆在锅里炒至半煳时，再加水煮熟，然后再进行发酵。黄豆发酵后，还要加入一定量的盐、剁椒和子姜粒，拌匀后再放坛子里存放。相比之下，宜宾水豆豉的风味似乎更为浓郁。 石锅香螺仔排煲 推荐理由： 香螺有海鲜味，肋排有肉鲜味，两种呈鲜的食材搭配一起，使两种鲜味互相融合，香味更足。此菜用石锅烧制，使食材的鲜味更好地锁在食材里面，上桌后将香气全部地呈现给食客，达到香气喷鼻的效果。 原料： 猪肋排200克，香螺200克，葱段、姜块各10克。 调料： A料（盐5克，糖9克，海鲜酱10克，李锦记旧装蚝油4克，美极鲜味汁6克，鸡精3克，老抽2克） 色拉油500克（约耗50克），高汤100克。 制作： 1、将猪肋排切长5×3厘米的块，入沸水锅中焯水；香螺用同样的方法焯水。 2、取砂锅，下入色拉油烧至七成热，将焯好水的肋排略炸1分钟，捞起，控油。 3、砂锅留底油烧热，下葱、姜煸香，入排骨，加A料、高汤调味，中火烧制5分钟，下入香螺，中火烧制5分钟，大火收汁，装入新的石锅中，上桌即可。 你最喜欢的是哪一道菜呢？

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